Karppanen: Lahnaa

28/07/2016

Karppanen

(Kuva/Photo: prokala.fi)

(Kuva/Photo: prokala.fi)

Osta, ongi tai katiskoi melkoisenkokoinen lahna. Sellainen joka uunipellille mahtuu lepäilemään. Heti alkuun yksi huomautus: Kuten hyvin tiedämme, maailmassa ei juuri mitään niin paljon olekaan kuin perättömiä puheita. Yksi tällaisista väittää lahnaa mutaisen makuiseksi. Tällaisia paikkansapitämättömyyksiä levittelevät kaikkein eniten ne, jotka eivät ole ikinä lahnaa maistaneet, tuskin edes nähneet. Selvä se, että joissain umpinaisssa suolammissa niinkin jalonmakuinen kala kuin lahna muuttuu ennen pitkää mudanmakuiseksi, ellei satu pääsemään vaikka puroa pitkin uimaan parempiin vesiin. Mutta järvistä, joista ja merestä pyydystettyä lahnaa herkullisempaa kalaa ei löydy toista.

Niin, kala pitää perata; työ jota monet kammoavat. Minusta ja eräästä ystävästäni se on kalaruoanvalmistuksen paras puoli: vedät raikasta kalan tuoksua sieraimiisi ja vetäiset hyvällä veitsellä ensimmäisen vedon kauniista suomukerroksesta. Onhan sitä kehitelty kaikenmoisia suomustusveitsiä, mutta tavallista veistä parempaa ei ole keksitty. Jos et jaksa suomustaa kuin lahnan toisen kyljen, ei haittaa. Suomustamattoman puolen voi panna uunipannulle alaspäin. Mutta muista suomustaa sekä kalan selkä että maha, jokainen evänväli ja myös pyrstöpuoli pyrstöevää myöten.

Ennen vanhaan lahnan ja säynäjän suomut pantiin talteen, pestiin huolellisesti ja kuivattiin. Niitä käytettiin kahvin selvikkeenä, siihen aikaan kun keitettiin taivaallisen makuista, kuparinruskeaa pannukahvia itsejauhetuista (ja sitä aiemmin jopa itsepaahdetuista) pavuista. Suomujen selvikekäyttö käy erinomaisesti esiin muun muassa Maria Jotunin novellista ”Kyökin puolelta” (kok. Kun on tunteet, 1913), jossa ruustinna muistuttaa pappilan Amalia-piikaa panemaan ”selvikettä vahvasti pannuun”. Ja kun Amalia sanoo pistäneensä ”jo suuren nahkapalan”, ruustinna melkein säikähtyneenä huomauttaa: ”Elä liiaksi, ettei kalalta maista.” Pappilassa kun on Hertta-neidin sulhanen visiitillä.

Sitten kun kala on suomustettu ja irtonaisetkin suomut pyyhitty paperilla, kalan maha leikataan keskeltä auki ja sieltä vedetään ulos kaikki. Paperilla pyyhitään kalan maha puhtaaksi ja lopuksi huuhdellaan vedellä. Kalan sappea on varottava puhkaisemasta. Sapen tuntee keltaisesta nesteestä. Jos sappi rikkoutuu, se värjää kalaa kellanvihreäksi: nopea  huuhtelu, eikä mitään ole vielä pilalla. Mutta jos sappi on mennyt rikki jo, ennen kuin kala on ehtinyt kauppaankaan tai kenties kaupassa, keltaiseksi värjäytynyt osa leikataan armotta pois, vaikka kuinka asia harmittaisi. Sappi näet antaa karmean maun siihen kohtaan kalaa, jossa se on ehtinyt vaikuttaa pitempään.

Lahnan päätä ei missään tapauksessa saa irrottaa. Ensinnäkin aterioinnista ja ateriasta ainakin 50 % on esteettistä nautintoa, eikä mikään tee kalasta niin rumaa kuin se, että siltä raukalta viedään pää pois. Olemmehan me ihmisetkin paljon kauniimpia, kun meillä on hieman päätä tässä kaulan jatkeena. Toiseksi lahna ja monelle tutumpi siika ovat niin rasvaisia kaloja, että kaikki kalan rasva, joka sen kypsentäessä mehevänä pitää, valuu pois, jos kalalta niskat katkaistaan. Sitä paitsi kalan päässä on erittäin maukkaat poskilihat. Myöskään eviä ei saa irrottaa kalasta, ettei kalaneste valuisi pois ja kala kypsyessään kuivuisi.

Uunipellille asetetaan alumiinifoliota sen verran, että se vuoraa pohjan ja reunoja. Foliolle ripotetaan hienoa suolaa. Jos lahnan toista puolta ei ole suomustettu, pohjasuolaa saa olla hieman enemmän. Kevyesti ripsitään suolaa myös kalan sisään mutta varovasti; litteän lahnan kyljet ovat hyvin hoikat.  Sitten vielä suolaa päällepäin jäävälle puolelle. Muutaman minuutin suola saa vetäytyä kalaan. Mutta huomaa: kalaa ei peitetä yhtään, ei edes pohjafolion reunoja saa kääntää suojaksi. Kalan tulee paistua nopeasti, jottei mehevyys karkaa. Mitään muita mausteita ei laiteta; kohta selviää syy. Sitten lahnapelti pannaan uuniin yläosaan, ja vasta nyt asennetaan uuni päälle mittari näyttämään 225 astetta. Kun lämpö on noussut siihen, lahna alkaa olla valmis. Mutta jos pinta ei ole saanut yhtään väriä, paistamista pitää jatkaa – lämpöä kuitenkaan lisäämättä. Kun uunista alkaa leyhyä vettä suuhun nostattavat tuoksut, se on merkki siitä, että kala on kypsä: sen kummempia muna- ja kalakelloja ei tähän hommaan tarvita.

Lahna jäähdytetään samalla pellillä, jolla se on paistettu. Kuumana uunikala ei maistu miltään. Maukkaimmillaan se on täysin jäähtyneenä, noin kolmen neljän tunnin jälkeen, eikä kastikkeita kaipaa. Silloin sen maku on sama kuin avoinna paistettua kainuulaista kalakukkoa huoneenlämpöisenä syötäessä.  Ruokailun aluksi lahnan nahka leikataan kyljen ja selän välistä pituussuunnassa auki, saksilla onnistuu kätevimmin. Nahkat vedetään pois: selästä selkää kohti, kyljestä mahaa kohti.  Kypsä kalan selkäosa nostetaan palasina tarjoilulautaselle. Ja nyt alkaa näkyä, kuinka paljon lahnassa on ruotoja selkärangan ja kylkiruotojen lisäksi.

Kaikkein kätevintä lahnaa on syödä käsin – syödäänhän niitä rapujakin käsin! – ja mustalta (tai ainakin yksiväriseltä) lautaselta pieninä suupalasina, jolloin selkäfileessä ja pyrstöpuolessa pitkin ja poikin jopa salakavalasti kulkevat kaksihaaraiset ohuenohuet ruodot ovat helposti eroteltavissa, ennen kuin eksyvät suuhun. Nyt viimeistään ymmärrämme, miksei uunilahnaa täytetä tillillä: mitenkäs tillinoksien seasta erottaisit, pistääkö suussa ruoto vai tilli. Lahna on niin täyteläisen makuinen kala, ettei siihen tilliä tarvita, kunhan olet paistanut sen ohjeen mukaan ja muistanut jäähdyttää hyvin ennen ateriointia.

Kylkikala on paljon helpommin ruodittavissa. Ja kuta isompi kala, sen helpompi sen ruodot on selvitellä. Pienessä kalassa ne ovat lähes kiinni toisissaan. Mutta vaiva on pieni näin suuresta gastronomis-kulinaristisesta nautinnosta.  Sitten kun ylimpänä paistunut puolisko on syöty, selkäranka tyhjine kylkiruotoineen vedetään pois. Isommalla joukolla menee kokonainen lahna. Parille hengelle riittänee päällimmäinen puolisko. Silloin selkärangan voi jättää kalaan vielä kiinni, jolloin se suojaa kuivumiselta; peitoksi voi kääntää lahnan nahkoja ja folion reunoja. Kypsä kala säilyy viileässä erinomaisesti seuraavaan päivään; maku suorastaan paranee.

Tällaisia herkkuja on melkein synti syödä yksin, mutta teemmehän me ihmiset pahempaakin syntiä ja monesti ihan hyvällä omallatunnolla ja joskus jopa mielihyvällä. Arvelen, että nämä antimet maistuisivat Jormalle ja Kustaavallekin, Hietalan rouvan kaltaisesta herkuttelijasta puhumattakaan. Hänen ukkonsahan ei koko keväänä toennut haukiverkoille, nurkassa vain makasi, mikäli rouvaa on uskominen.  Mutta koska fiktiivisten henkilöiden saaminen kestikumppaneiksi on varsin vaikeaa, suosittelen kutsumaan eläviä ystäviä kala-aterialle.  Olkaa kuitenkin ruotojen kanssa varovaisia. Käsienhuuhdontamaljat on hyvä olla ruokapöydässä ja runsaasti puhtaanvalkeaa, imukykyistä talouspaperia mahdollisten kangastablettien lisäksi.

Esko Karppanen

Tilaa

Subscribe to our RSS feed and social profiles to receive updates.

Kommentointi on suljettu.

%d bloggers like this: